大廚示範黑蒜入饌 抗氧化增強免疫力

黑蒜這股旋風，近年一直吹得熾熱。因為經過發酵的黑蒜，除了有別於生蒜，有甜、軟、糯、無蒜味、不上火的口感特色外，據稱還可以抗氧化、增強免疫力，減低更年期不適的症狀，難怪坊間會出現以黑蒜主打的朱古力、餅乾、味噌等等。

你可以選擇自家用飯煲製作黑蒜，然後日吃一、兩粒。又或者像以下兩位大廚將之入饌，製作成黑白蒜子爆和牛及嫩薑獨子黑蒜雞柳，這樣不經不覺就吃下許多保健食品。

黑白蒜子爆和牛

筆者第一次遇上黑蒜菜餚，是在天龍軒吃到黑白蒜子爆和牛，驚為天人。雖然據稱黑蒜的抗氧化能力是白蒜的 10 倍，但兩者雙劍合璧，非常可口甜美，令主角和牛也大為失色。單吃黑白蒜已清碟，如果加白飯可以連掃幾碗。

材料	分量
白蒜蓉	少許
黑蒜	半粒
白蒜	3 粒
澳洲和牛 M5	6 両
菜芯	2 條
雞湯	8 両
糖、生抽、麻油、蠔油	適量

Steps：
1. 用糖、生抽及麻油醃和牛。

2. 加生粉在牛肉表面，然後略煎和牛。

3. 落鑊炒菜。

4. 爆蒜頭、落雞湯、蠔油、糖、生抽炆和牛，然後埋生粉芡。

5.最後以菜芯伴碟，完成。

▲ 黑白蒜子爆和牛（黃建輝攝）

天龍軒主廚劉秉雷 Tips：

▲ 天龍軒主廚劉秉雷（黃建輝攝）

1.靚材料即醃即煮就不會破壞鮮味。

2.想知道和牛的熟成度，用鑊鏟按一按，如果半生熟就會有彈性，熟晒就無。

3.和牛不用煮得太熟，如果碟熱，可以讓和牛慢慢繼續 slow cook。

4.選澳洲和牛，是因為夠腍滑，有肉味，油份不多；日本及美國和牛就油份太重。

5.不用和牛，可改用牛柳，比較腍，只需切薄片。

嫩薑獨子黑蒜雞柳

製作黑蒜，有些人會採用六瓣蒜（如日本），有些會採用獨子蒜（只有一粒），據翠亨邨的總廚莫明表示，獨子蒜相對較甜美。而這道嫩薑獨子黑蒜雞柳，因著子薑的緣故，令菜餚甜、酸、辣「三」味紛陳，更添層次。

材料	分量
子薑	2 両
雞胸肉	6 両
黑蒜	4 粒
蔥	1 條
蒜頭	少許

Steps：
1.將黑蒜切片。
2.子薑爆香，盛起。
3.落油將雞柳煎熟，盛起。

4.加蔥蒜，落子薑。
5.最後才落黑蒜炒一炒。

6.加雞柳埋芡便成。

▲ 嫩薑獨子黑蒜雞柳（曾有為攝）

翠亨邨總廚莫明 Tips：

▲ 翠亨邨總廚莫明（曾有為攝）

1. 用子薑是因為在夏季當造，酸咪咪，惹味。

2.雞柳則嫩滑，脂肪又少，比較健康。

3.黑蒜要最後才落，因為爆得太耐會走色，令整道菜「黑掹掹」。

4.黑蒜也可以用來燉螺頭湯，大約燉 1.5 小時，最後 15 分鐘才加黑蒜。